固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的酒區(qū)別?

1、生產成本差異 液體發(fā)酵酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把液體發(fā)酵酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。 對于勾兌酒而言，一噸優(yōu)質的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，貴的無法估量，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾十倍。 2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異 液體發(fā)酵酒中的香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。 加上這項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴大液體發(fā)酵酒產量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。

為啥液態(tài)發(fā)酵出酒率高?

液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，如固態(tài)發(fā)酵，其出酒率更高的原因如下： 更好的氧氣供應：液態(tài)發(fā)酵通常在液體中進行，相對于固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵中的微生物更容易獲得氧氣。這使得微生物能夠更有效地利用底物并產生更多的酒精。 更好的溫度控制：液態(tài)發(fā)酵更容易進行溫度控制，因為液體的熱量傳遞比固體更快，可以更快地響應溫度調節(jié)。保持適宜的發(fā)酵溫度可以促進微生物的生長和代謝，從而提高產酒率。 更好的營養(yǎng)均衡：液態(tài)發(fā)酵中底物、水和微生物更容易混合均勻，這有助于確保微生物得到足夠的營養(yǎng)物質。這樣可以提高微生物的生長速率和產酒率。 更容易排出廢物：在液態(tài)發(fā)酵過程中，產生的廢物更容易從液體中排出，這可以防止廢物積聚并抑制微生物的生長和代謝。這有助于提高酒精產量并確保酒的質量。 因此，液態(tài)發(fā)酵相比于其他類型的發(fā)酵，可以提高酒的產量和質量

白酒的液態(tài)發(fā)酵方法?

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序為先水后曲再糧食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當然，具體發(fā)酵時間還是根據發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設備蒸餾，口感會更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標準：當酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時，發(fā)酵即完成。

液態(tài)發(fā)酵白酒為什么上面漂浮一層灰白色的東西?

絕對不正常。一般出售的白酒有兩種：釀造的會經過提純和過濾，溝兌的更不可能有漂浮物。而且因為酒精的問題，漂浮物存在的空間不大呀

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標準?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準，即采用純粹糧食為原料，用曲經固態(tài)發(fā)酵生產的酒，也就是老百姓平常所說的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產生的：微生物把脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。

液態(tài)酒跟固態(tài)酒有其別嗎?液態(tài)發(fā)酵酒是可以喝嗎?

液態(tài)酒就是我們常說的酒精酒，固態(tài)酒則是我們常說的純糧酒。還有一種酒是30%固態(tài)酒與70%酒精酒結合的固態(tài)法白酒。按照國家相關規(guī)定，這三種酒只要按要求生產，都是符合飲用的合格產品。但相比之下，固態(tài)酒更適合飲用，而且適量飲用對身體健康有益；液態(tài)酒由于添加了香精和香料等添加劑，口感并不是那么讓人容易接受，喝多了還會造成身體不適。因此，不管是固態(tài)酒，液態(tài)酒，還是固液酒，都可以喝，但要掌握一個原則，都不能多喝，多喝對身體健康都有傷害。

什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒?

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。目前有調香法、串香法和固液結合法，或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產出符合質量標準的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產出食用酒精，在經過勾兌或串香而生產出的白酒；另一種是在小曲酒生產中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行，生產相當部分采用酒精生產設備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。 白酒液態(tài)發(fā)酵法工藝流程 原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒有加入面粉，面粉主要加入到面團中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在（4~20）∶1范圍內變化。無面粉發(fā)酵所需要的時間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內，可以貯存24~48h,甚至更長的時間。含面粉發(fā)酵液與無面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水后直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時后，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發(fā)酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右，72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天，若適當延長發(fā)酵時間有助于提高酒質。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做?

液態(tài)白酒的釀造方法主要包括晾曬、釀造及陳釀三個過程。 首先，選用優(yōu)質的谷物原料，經過粉碎、淘洗等工藝，將谷物加水浸泡一段時間，使其充分發(fā)芽，然后在特定溫度下進行曝曬，使發(fā)芽谷物逐漸轉化為麥芽。 隨后將麥芽磨碎并與水混合，進行糖化、酵母發(fā)酵等過程，使混合液體中的糖分轉化為酒精。 最后將發(fā)酵液用特殊工藝進行蒸餾，得到白酒基酒。 將基酒儲存于特定的容器中進行陳放，經過時間的積累，使白酒的風味更加豐富、醇香。

液態(tài)發(fā)酵白酒，發(fā)酵過程中上面有白沫正常嗎?

1.桶內不升溫或升溫不夠 這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進桶溫度(團燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應的辦法挽救。 2.捅內不升溫、無吹口 因為裝桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應采取灌入熱水酒尾進行挽救;同時要改進下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。 也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時出酒率還是正常，但務須整修好桶窖。 3.頭吹猛、二吹弱、產酒少 由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進行蒸餾，以免損失更大。 通過對白酒發(fā)酵過程中吹口的檢查來判斷發(fā)酵情況，進而進行挽救措施，如何進行發(fā)酵吹口檢查? ①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。 ②進桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。 ③裝桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。 ④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。 ⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。 ⑥紅糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細微水珠的吹口水。 ⑦紅糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。 ⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良。 小曲白酒的發(fā)酵過程比較復雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導致發(fā)酵中出現(xiàn)問題，這也是很多釀酒師容易犯錯的地方，從上面的幾點我們可以大致找到發(fā)酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。